Entrevista com o Chef Henrique Fogaça

Eu saí de Ribeirão preto aos 22 anos de idade. Já havia tentado cursar Arquitetura, mas vi que não era muito a minha pegada. Cheguei em São Paulo e fui cursar Comércio Exterior, consegui um trabalho num banco e estava tocando a vida. Precisava de dinheiro, não podia ficar parado. Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando com cara que ela conheceu, então não ficava muito em casa. Eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem, mas comida congelada uma hora enjoa. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei. Nessa fase eu já havia trancado a matrícula em Comércio Exterior. Descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer.Nessa época, meu cunhado comprou uma Kombi para vender sanduíches. Esse foi meu começo na gastronomia. Minha obrigação era criar os sanduíches, fazer os hambúrgueres, comprar os ingredientes e abastecer a Kombi diariamente. Tínhamos dois meninos para a chapa e mais uma pessoa na administração do dia a dia. Mas tudo era muito novo para todo mundo e a falta de experiência de todos fez com que o negócio não desse certo. Depois da Kombi, para não ficar parado, fazia em casa meus próprios lanches e saía batendo de porta em porta de lojas de conveniências, locadoras… vendia ali um consignado e conseguia um dinheiro pra me manter. Passado uns dois meses, recebi a proposta de abrir um café no pátio de uma galeria em São Paulo (a Galeria Vermelho). O negócio cresceu com o tempo, o que era pra ser apenas um café se tornou o Sal Gastronomia.

Então, posso dizer que me descobri na cozinha. Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha “salvou minha vida”. A cozinha é minha terapia. Hoje sou proprietário do Sal Gastronomia e Admiral´s Place (Rua Minas Gerais, 350) e também do Cão Véio (Rua João Moura, 871), e sou fundador da feira gastronômica de rua O Mercado (pioneira desse atual formato de feiras ao ar livre). Pessoas me perguntam se depois do MasterChef eu continuo frequentando meu restaurante. Claro! Todos os dias. Cozinho porque gosto, se não gostasse procuraria outra coisa pra fazer.

Na cozinha de casa você também é o chef?
Eu gosto de cozinhar sim, fazer uma ou outra comida legal. Mas minha esposa também cozinha, não tenho ciúmes da cozinha não.

Quais os seus pratos preferidos?
Eu gosto de carnes. Não tenho um prato preferido, mas gosto de carnes em geral. Gosto porque você pode fazer uma carne diferente de acordo com a técnica que utiliza. Por exemplo, um cozimento mais acelerado, um mais demorado. No Sal, por exemplo, gosto muito do Ragú de Javali que acompanha o Nhoque de Mandioquinha. Foi uma carne que eu levei um tempo pra fazer porque é uma carne seca, você tem que pensar um pouco em como deixá-la no ponto. Também gosto de Atum. O Sal Gastronomia está completando 10 anos e o Atum é um dos poucos pratos que nunca saíram do cardápio. É um prato que já teve vários acompanhamentos, mas há um tempo acredito ter encontrado o ideal. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Um prato muito saboroso e colorido. Atrai pela aparência e ainda mais pelo sabor.

Qual o maior desafio para se tornar um chef?
Nada é fácil. Tem que ter perseverança. Eu comecei em uma Kombi na Rua Augusta, depois fui vender lanche na rua, de porta em porta. Hoje tenho meus negócios, mas isso tudo foi com muita luta. O dia a dia não é fácil. É complicado falar de um desafio. Tinha que dar certo e eu tinha isso na cabeça. É o que eu gostava de fazer. Agora, hoje meu maior desafio é manter o padrão de qualidade. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã. O sabor, a aparência tem que estar idênticos. Além disso, o atendimento nas mesas tem que ser de qualidade também. Esse é um dos motivos pra eu não aumentar meu restaurante. Eu acho que aumentando o número de clientes, perderia a essência, a qualidade. E não me interessa oferecer um serviço mais ou menos. Me interessa manter o padrão, qualidade.