Você conhece o tortéi enrolado? O tortéi tradicional é uma massa recheada com abóbora e servida com molho, o prato tem origem italiana e é bem conhecido na região Sul do Brasil. Já a versão em rolo, é uma receita antiga que foi se perdendo com o passar dos anos e é pouco conhecida.
Hoje estou trazendo essa receita para compartilhar e ajudar a evitar que ela se perca, pois é uma iguaria maravilhosa que merece ser resgatada e divulgada. A minha avó preparava essa versão de tortéi de rolo e a minha mãe sempre fez para a nossa família. Então, nada mais justo do que aprender a fazer a receita diretamente da fonte.
Aproveitei os dias que estou passando em Nova Bassano para fazer essa receita com a minha mãe e com a minha irmã, e anotei tudo! Pelo que sabemos, tradicionalmente, os rolos de massa eram cozidos em água envoltos por um pano e depois servidos com carne, mas em algum momento da minha infância, testamos o cozimento na carne e nunca mais paramos de fazer assim.
Tortéi enrolado cozido na carne de panela
A minha receita ensina a fazer exatamente como a minha mãe sempre fez, com tamanho, proporções e todos os detalhes, tudo isso, é para oferecer um post bem completo e esclarecedor, mas você pode adaptar e fazer do seu jeitinho os detalhes como tamanho da massa, proporção do recheio, quantidade de carne e até os temperos do molho. Ajuste ao seu paladar e delicie-se com essa receita que é sinônimo de nostalgia.
- 4 ovos
- 400 g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
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- Recheio
- 800 g de abóbora cozida (sem casca)
- ½ cebola média picada
- Salsinha picada (a gosto)
- Noz-moscada (a gosto)
- 1 pitada de canela em pó
- Sal
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- Molho
- 1,3 k de carne em cubos (pode ser paleta, patinho)
- 2 colheres (sopa) de azeite ou banha de porco
- 1 cebola grande picada
- 2 dentes de alho picados
- ½ lata de tomates pelados
- 1 folha de louro
- Água quente
- Sal e pimenta preta
- Carne Aqueça uma panela grande, coloque a banha e a cebola e refogue até ficar transparente, então adicione o alho e a carne e continue refogando até começar a secar os líquidos. Acrescente os tomates, sal, pimenta preta, uma folha de louro e água para cobrir a carne.
- Tampe a panela e deixe cozinhando para que ela fique totalmente macia, o tempo varia de acordo com a carne, mas deve levar no mínimo uma hora. Quando necessário, coloque mais água.
- Massa: Em uma tigela quebre os ovos, adicione o sal e a farinha gradualmente, misturando com a ponta dos dedos, até obter uma massa que fique bem firme e que não grude nas mãos.
- Sove a massa por uns 5 minutos na bancada, coloque em um plástico e deixe descansar por 20 minutos na geladeira.
- Recheio Em uma tigela amasse a abóbora, adicione a cebola, a salsa, a noz-moscada, a canela e sal e reserve.
- Montagem: Pegue a massa na geladeira, divida em duas partes iguais. Usando o rolo, sobre a bancada levemente enfarinhada, abra a massa para que ela fique fina (com 2mm aproximadamente), um dos lados deve ter aproximadamente 30 cm. Repita o processo com a outra parte.
- Espalhe o recheio, usando metade dele para cada massa e deixando as bordas livres para poder fechar o rolo.
- Enrole a massa delicadamente, aperte de leve as extremidades.
- Cozimento: Assim que a carne estiver macia e com um molho encorpado é hora de cozinhar a massa.
- Acomode os dois rolos na panela, coloque sobre a carne, assim a massa não vai grudar no fundo da panela.
- Cubra quase que completamente com água, tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo baixo. Ao espetar a massa com um garfo, ele deve entrar com facilidade até o centro da massa.
- Retire a massa, fatie, acomode em uma travessa e coloque molho e carne no centro.
- Eu prefiro colocar só um pouco de carne e molho na travessa e sirvo o restante separadamente.
Fazendo o tortéi enrolado
Abaixo você pode ver os passos do preparo dos rolos de massa.
A escolha da abóbora
Eu usei a minha preferida, que sempre usamos na casa da minha mãe, a abóbora ou moranga cabotiá, aquela que tem a casca verde bem escuro. Ela é a mais seca e saborosa e pouco úmida. Nós usamos uma abóbora média, o importante é que a abóbora seja bem sequinha, pode ser cozida em água e escorrida assim que estiver macia e melhor ainda se for preparada no forno. Caso o recheio fique muito úmido por causa da abóbora escolhida, você pode usar um pouco de farinha de rosca ou de trigo.
O cozimento
O tempo de cozimento tanto da carne quanto da massa pode variar bastante. Como fiz essa receita no interior, deixamos a carne cozinhando por 1h 30 no fogão a lenha e a massa cozinhou dentro dela por mais 40 minutos, mas esse tempo pode variar muito, depende do fogão, da panela e assim por diante. O importante é obter uma carne de panela macia, daquelas que ficam desmanchando.
Se preferir, você pode cozinhar a massa usando a outra técnica. Envolva cada rolo de massa em um pano de prato novinho e coloque em uma panela com bastante água fervente com sal, depois que a massa estiver cozida, ela é só fatiar e servir com a carne de panela e o molho.
Se ao retirar os rolos da panela, o molho estiver muito ralo, você pode engrossar usando um pouco de farinha.
O tamanho dos rolos
Nós preparamos dois rolos de 30 cm, que couberam perfeitamente na panela grande e funda que usamos, a nossa tem 40 cm de diâmetro. Se preferir, você pode dividir a massa em mais partes para fazer pequenos rolos, adapte para fazer em casa de acordo com o tamanho da sua família e das suas panelas.
Congelamento do tortéi enrolado
Os rolos de massa podem ser congelados sem cozimento, na hora de preparar é só colocar na panela sem descongelar, nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você também pode congelar a massa com a carne depois de pronto.
Gostou da receita? Então salve a imagem abaixo nas suas pastas do Pinterest para guardar e fazer na sua casa.