Comece pela esponja de curta duração, em um recipiente pequeno coloque 1 colher de farinha, o fermento, e um pouco de água para deixar uma mistura cremosa e integrada.

Tampe o recipiente e reserve em local fechado por 30 minutos. Esse tempo vai resultar em uma mistura levemente crescida e com bolhas de ar.

Enquanto isso em um recipiente misture as farinhas, o açúcar e o sal.

Pique os figos e a nozes, polvilhe 1/2 (sopa) de farinha de trigo para que os pedaços de não grudem um no outro e fiquem bem espalhados na massa. Reserve.

Com o fermento pronto, coloque-o em uma tigela grande, adicione a água, o vinho e aos poucos vá acrescentando mistura farinha, as nozes e os figos, e misture até obter uma massa homogênea e que solte ligeiramente das mãos.

Se necessário acrescente um pouco mais de farinha de trigo, isso pode acontecer de acordo com a força da farinha.

Com a massa no ponto coloque-a em um recipiente e cubra, deixe descansar por 10 minutos. Depois desse tempo você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, isso leva uns 10 segundos (veja o vídeo). Repita esse processo mais três vezes, sempre com intervalos de dez minutos.

Depois desse processo finalizado, coloque a massa em uma tigela, cubra e deixe crescer por 1 hora em local fora da corrente de ar, pode ser no forno desligado.

Com a massa já crescida, coloque-a sobre a bancada, sove um pouco para expulsar o excesso de ar e modele um pão redondo ou no formato que preferir, coloque em uma forma, cubra e deixe crescer por 30 minutos.

Você pode assar o seu pão no forno de forma convencional por aproximadamente 35 minutos ou na panela de ferro que foi a opção que eu escolhi para ter um pão rústico.

Enquanto o pão cresce, ligue o forno na temperatura a 240C, coloque a panela de ferro com a tampa lá dentro e deixe por 30 minutos.

É importante que essa panela não tenha peças que sejam de plástico ou outros materiais que não possam ir ao forno.

Com o pão já crescido, retire a panela do forno com cuidado, espalhe uma grossa camada de farinha de milho na panela e delicadamente acomode o pão na panela com todo o cuidado para não se queimar.

Polvilhe farinha de trigo sobre o pão e usando uma faca bem afiada ou uma lâmina de barbear nova (daquelas antigas), faça cortes no pão e tampe a panela.

Leve para o forno por 20 minutos, depois desse tempo, retire a tampa e deixe por mais uns 15 minutos até ficar corado.

Para saber se esta no ponto dê algumas batidinhas na base, se o som emitido for "oco" o pão está pronto