Em uma tigela grande coloque os três ingredientes da esponja, misture bem, cubra e deixa descansando em local fechado por uma hora.

Pegue uma tigela pequena, coloque as gemas e a água e bata ligeiramente com um garfo.

Em outra tigela pequena coloque a banha, o açúcar a a baunilha e misture bem.

Assim que a esponja estiver crescida, adicione os ovos e mexa bem usando uma espátula até obter uma mistura cremosa e homogênea.

Acrescente o sal e aos poucos, coloque quase toda a farinha de trigo, reserve aproximadamente 1/4 de xícara para finalizar. Usando uma espátula ou colher de madeira, vá integrando a farinha à massa, ela vai ficar seca, mas é assim mesmo.

Então adicione a mistura de banha com açúcar e misture, envolvendo a massa com a gordura.

Coloque a massa na tigela da batedeira planetária, usando o batedor em formato de gancho. Bata em velocidade baixa por 15 minutos, durante esse processo, adicione um pouco mais de farinha, mas sem exagero, a massa precisa fica um pouco grudenta mesmo. Eu usei praticamente toda a farinha.

Quando a massa estiver elástica, retire da batedeira, adicione as raspas, o chocolate e misture com uma espátula para integrar.

Unte delicadamente uma tigela com óleo, transfira a massa para essa tigela, cubra e leve para crescer por 2h em local fechado.

Assim que a massa estiver crescida, unte a bancada e as mãos com óleo, coloque a massa na bancada, divida em duas partes.

Boleie rapidamente a massa girando sobre a bancada, coloque a massa dentro das formas, cubra com um plástico e leve para crescer por 1h30.

Quando os panetones estiverem crescendo a uma hora, é o momento de ligar o forno, pois ele deve ser aquecido a 180°C por 30 minutos.

Assim que o panetone de chocolate estiver crescido, coloque as duas formas de papel sobre uma forma, usando uma faca ou navalha afiada, faça dois cortes em formato de cruz e leve ao forno por 30 a 35 minutos.

Assim que os panetones saírem do forno, usaremos uma técnica para evitar que a massa perca volume. Pegue 4 espetinhos de churrasco grandes, espete um palito de cada lado na parte de baixo do panetone. Vire-o de ponta-cabeça e apoie usando a extremidade dos palitos para dar sustentação, você pode fazer isso usando duas pilhas de livros ou 2 panelas altas.

Deixe-os nessa posição até que estejam completamente frios.