Retire a pele da linguiça e coloque sobre uma tábua, com uma faca pique a linguiça para que ela fique fina, se preferir coloque no processador e pulse algumas vezes.

Aqueça uma panela de fundo largo adicione o azeite e a linguiça fresca e refogue bem, até que ela comece a grudar no funda da panela.

Então adicione a cebola e o salsão e refogue para deixar a cebola transparente e soltar o sabor do refogado de linguiça que grudou no fundo.

Adicione o arroz arbóreo, o açafrão, a passata de tomate e o vinho branco, deixe cozinhando até evaporar completamente o vinho, mexendo ocasionalmente.

Regue com duas conchas de caldo fervente e mexa até evaporar, repita o processo, adicionando o caldo aos poucos e mexendo até que o arroz esteja no ponto "al dente".

Quando o arroz estiver no ponto, é importante que ele esteja úmido, pois vai secar depois de descansar um pouco, então se necessário, acrescente mais uma concha de cado.

Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão, misture e ajuste o sal, acrescente pimenta moída na hora e sirva.

Na hora de servir decore com salsão, finalize com azeite e pronto.