Coloque cada berinjelas sobre uma chama do fogão, com fogo médio, deixe-as ali tostando, eventualmente, use um pegador ou um garfo para virar para que todos os lados fiquem iguais.

Deixe a casca tostar bem, ao tocar a polpa deverá estar totalmente macia, vai levar aproximadamente 15 minutos.

Quando as berinjelas tiverem esfriado o suficiente para serem manuseadas, faça um corte ao comprido e use uma colher para remover toda a polpa, descarte a pele.

Coloque a polpa em uma peneira e deixe escorrendo por no mínimo uma hora, se possível mantenha por mais tempo.

Coloque a berinjela em um prato e usando duas facas ao mesmo tempo, vá cortando a polpa para reduzir o tamanho de pedaços maiores, mas mantenha a rusticidade.

Adicione o alho bem amassado, o azeite, as raspas, o suco de limão, pimenta preta moída na hora e sal.

Misture bem e deixe descanar em temperatura ambiente por 1 hora.