Leve ao fogo baixo uma panela misture o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que ferver desligue o fogo e adicione a farinha mexendo com uma colher de pau até obter uma mistura lisa.

Leve a panela novamente ao fogo médio e mexa sem parar por um minuto, em seguida passe a mistura para uma tigela.

Adicione um ovo por vez incorporando delicadamente com a colher de pau.

Quando os ovos estiverem bem incorporados à massa deve estar brilhosa e com uma consistência espessa. Nesse momento a massa está pronta para ser usada.

Se não for utilizar a massa imediatamente, pincele levemente com a gema batida com leite para não ressecar.

E uma forma untada você pode preparar as éclairs, elas podem ser feitas usando colheres para modelar ou usando um saco de confeiteiro com um bico de pitanga (o saco facilita muito). Cada éclair deve ter aproximadamente 10 cm de comprimento por 2 cm de largura.

Asse a 180C por 15 a 20 minutos. Elas devem ficar crocantes por fora e macias e ocas por dentro.

Em uma vasilha bata as gemas com um terço do açúcar até obter uma consistência ligeiramente elástica. Adicione a farinha batendo bem.

Em uma panela aqueça o leite com o restante do açúcar e a fava de baunilha.

Assim que o leite começar a ferver, adicione aos poucos à mistura de gemas mexendo sem parar para não coagular. Misture bem e depois despeje novamente na panela e leve ao fogo médio, mexendo sem parar como batedor de arame (fouet). Deixe borbulhar por 2 minutos e transfira para uma tigela.

Cubra com filme plástico, o filme deve ficar colado ao creme, pois a presença de ar pode criar uma espécie de crostinha sobre ele.

Guarde o creme na geladeira até a hora de usar, descarte a fava de baunilha e pronto.

Pique o chocolate e coloque em uma tigela.

Leve ao fogo baixo uma panela com o creme de leite e assim que começar a ferver desligue o fogo e despeje sobre o chocolate. Aguarde 1 minuto mexendo com uma espátula até ficar liso e brilhante.

Agora ele está pronto para usar. Você pode guardar na geladeira e derreter em banho-maria quando quiser utilizar novamente.

Assim que as eclairs estiverem frias, corte-as ao meio recheie com o creme de confeiteiro ou outro de sua preferência. Se desejar passe a parte superior da éclair em ganache e pronto.