Leve ao fogo uma panela com água para depois cozinhar a massa.
Em uma frigideira grande coloque o bacon e um fio de azeite, doure por alguns minutos, acrescente a cebola, refogue, coloque a berinjela e o alho, o tomilho e refogue tudo até que ela fique macia e douradinha.
Amasse os tomates com um garfo, adicione ao molho e cozinhe em fogo baixo até reduzir e obter um molho espesso.
Enquanto o molho fica pronto você pode ir preparando a massa de acordo com as instruções da embalagem, mas escorra a massa um minuto antes dela atingir o ponto, mas reserve meia xícara de água.
Misture a massa com o molho, se necessário adicione um pouquinho de água e cozinhe por mais um minuto para integrar os sabores.
Ajuste o sal, adicione pimenta moída na hora, rasgue folhinhas de manjericão e sirva.
Recipe by Mel e Pimenta at https://melepimenta.com/penne-ao-molho-de-berinjela-e-bacon/