Entrevista, Especiais

Entrevista com o Chef Henrique Fogaça

Henrique Fogaça e sua gastronomia para todos

De restaurante até marca de cerveja, Chef é exemplo para quem busca empreender Rock’n’roll, motos, tatuagens e panelas. Uma combinação inusitada que define o Chef Henrique Fogaça. Vocalista de uma banda de hardcore, ele está à frente do Sal Gastronomia, Cão Véio e Admiral´s Place.


Fazer o que gosta para fazer bem feito. Esse é o lema do Chefe de cozinha Henrique Fogaça. Amante da gastronomia, apaixonado por rock e com a comida de rua em sua essência, Fogaça consegue unir seriedade e paixão no trabalho com satisfação. 
O estilo descolado, urbano, tranquilo e brincalhão é sua marca registrada. Mas engana-se quem pensa que seu jeito não condiz com seriedade e determinação em seus empreendimentos. Henrique é a prova de que se pode levar a vida de forma leve e ao mesmo tempo ser bem sucedido. Exigência e padrão marcam seu dia a dia na cozinha, na banda ou em qualquer atividade que desenvolva.


Como começou sua história com a cozinha?
Eu saí de Ribeirão preto aos 22 anos de idade. Já havia tentado cursar Arquitetura, mas vi que não era muito a minha pegada. Cheguei em São Paulo e fui cursar Comércio Exterior, consegui um trabalho num banco e estava tocando a vida. Precisava de dinheiro, não podia ficar parado. Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando com cara que ela conheceu, então não ficava muito em casa. Eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem, mas comida congelada uma hora enjoa. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei. Nessa fase eu já havia trancado a matrícula em Comércio Exterior. Descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer.

Nessa época, meu cunhado comprou uma Kombi para vender sanduíches. Esse foi meu começo na gastronomia. Minha obrigação era criar os sanduíches, fazer os hambúrgueres, comprar os ingredientes e abastecer a Kombi diariamente. Tínhamos dois meninos para a chapa e mais uma pessoa na administração do dia a dia. Mas tudo era muito novo para todo mundo e a falta de experiência de todos fez com que o negócio não desse certo. Depois da Kombi, para não ficar parado, fazia em casa meus próprios lanches e saía batendo de porta em porta de lojas de conveniências, locadoras… vendia ali um consignado e conseguia um dinheiro pra me manter. Passado uns dois meses, recebi a proposta de abrir um café no pátio de uma galeria em São Paulo (a Galeria Vermelho). O negócio cresceu com o tempo, o que era pra ser apenas um café se tornou o Sal Gastronomia.

Então, posso dizer que me descobri na cozinha. Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha “salvou minha vida”. A cozinha é minha terapia. Hoje sou proprietário do Sal Gastronomia e Admiral´s Place (Rua Minas Gerais, 350) e também do Cão Véio (Rua João Moura, 871), e sou fundador da feira gastronômica de rua O Mercado (pioneira desse atual formato de feiras ao ar livre). Pessoas me perguntam se depois do MasterChef eu continuo frequentando meu restaurante. Claro! Todos os dias. Cozinho porque gosto, se não gostasse procuraria outra coisa pra fazer.

Na cozinha de casa você também é o chef?
Eu gosto de cozinhar sim, fazer uma ou outra comida legal. Mas minha esposa também cozinha, não tenho ciúmes da cozinha não.

Quais os seus pratos preferidos?
Eu gosto de carnes. Não tenho um prato preferido, mas gosto de carnes em geral. Gosto porque você pode fazer uma carne diferente de acordo com a técnica que utiliza. Por exemplo, um cozimento mais acelerado, um mais demorado. No Sal, por exemplo, gosto muito do Ragú de Javali que acompanha o Nhoque de Mandioquinha. Foi uma carne que eu levei um tempo pra fazer porque é uma carne seca, você tem que pensar um pouco em como deixá-la no ponto. Também gosto de Atum. O Sal Gastronomia está completando 10 anos e o Atum é um dos poucos pratos que nunca saíram do cardápio. É um prato que já teve vários acompanhamentos, mas há um tempo acredito ter encontrado o ideal. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Um prato muito saboroso e colorido. Atrai pela aparência e ainda mais pelo sabor.

Qual o maior desafio para se tornar um chef?
Nada é fácil. Tem que ter perseverança. Eu comecei em uma Kombi na Rua Augusta, depois fui vender lanche na rua, de porta em porta. Hoje tenho meus negócios, mas isso tudo foi com muita luta. O dia a dia não é fácil. É complicado falar de um desafio. Tinha que dar certo e eu tinha isso na cabeça. É o que eu gostava de fazer. Agora, hoje meu maior desafio é manter o padrão de qualidade. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã. O sabor, a aparência tem que estar idênticos. Além disso, o atendimento nas mesas tem que ser de qualidade também. Esse é um dos motivos pra eu não aumentar meu restaurante. Eu acho que aumentando o número de clientes, perderia a essência, a qualidade. E não me interessa oferecer um serviço mais ou menos. Me interessa manter o padrão, qualidade.

Você tem um espírito empreendedor?
Eu acho que isso está comigo. Não tem explicação. Desde a faculdade de gastronomia eu pensava em abrir meu próprio negócio. Eu acredito que a escolha do parceiro certo é essencial. Sou sócio do Badauí (CPM 22) e do Kichi (promoter) no Cão Véio. No Admiral´s Place, sou sócio do Matthias Prill (agenciador de bandas). No O Mercado, sou sócio do Chef Checho Gonzalez. E sou sócio de minha esposa (Fernanda Corvo) no Sal Gastronomia. Escolher o parceiro certo é fundamental para o negócio dar certo. Todos os negócios possuem suas identidades muito bem definidas.

O Sal é onde eu coloco meus pratos, faço mais experiências. É um espaço acolhedor, com meia luz. Ideal para um almoço de negócios, um encontro a dois. O Admiral´s Place fica em cima do Sal. É um espaço para degustar drinks, porções frias como queijos. Os clientes costumam vir para o Sal e, quando tem fila de espera, vão para o Admiral´s enquanto a mesa não está pronta. No Admiral´s temos uma extensa carta de whiskys, vinhos, drinks. O Cão Véio é um bar mais descolado, é um pub. É uma pegada mais de rock, com decorações de cães. No Cão Véio a gente oferece porções, lanches, uma carta com aproximadamente 40 cervejas. É um espaço mais para happy hour, encontro de amigos. E, por fim, o Mercado é uma feira gastronômica de rua. Fomos a primeira feira nesse modelo. Foi um sucesso logo na primeira edição. Hoje, feira gastronômica de rua e food truck virou a febre que é.

Como é o chef Henrique Fogaça na cozinha dos seus restaurantes?
Algumas pessoas me perguntam isso na rua. Assistem o MasterChef e querem saber como eu sou no meu restaurante. Sem exagerar, digo que sou um pouco pior do que na televisão. Não sou carrasco, sou um cara justo. Mas na cozinha não tem brincadeira. Cozinha não tem espaço pra mimimi. Cozinha é correria, costumo dizer que é uma matemática. Quem está controlando o forno tem que estar alinhado com todos os outros. Além disso, tenho que manter o padrão. Se fizer tudo certinho, não vão tomar bronca e até receberão um elogio. Mas se tiver uma coisinha fora do lugar, não tá certo. Não tem motivo pra elogiar. Cozinha é repetição, chega uma hora que já está tudo na cabeça, não pode errar.

Como está sendo a experiência de participar do MasterChef Brasil?
O MasterChef é uma extensão do que eu faço no meu dia a dia. Me sinto muito à vontade. A repercussão que o programa está tendo é muito louca. O movimento no Sal aumentou bastante. A Band está muito feliz e talvez role uma segunda temporada já para o ano que vem. Vamos ver.

Fale sobre sua luta por gastronomia com preços acessíveis. Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade. Nascemos comendo e morremos comendo. Comer é fundamental. O Mercado surgiu como forma de levar comida de qualidade para quem antes não tinha acesso. Essa onda de gourmetização encareceu muito o preço da comida. N´O Mercado nós vendemos tudo de R$5,00 até R$15,00. Vendemos sanduíches e pratos bem elaborados, levamos diferentes tipos de comida, e bebida. Comida de qualidade é algo que todos devem ter acesso.

Quais os critérios na seleção dos ingredientes para sua cozinha?Quando eu vou desenvolver um prato eu penso muito nas cores. Penso se não dá pra colocar algo verde, amarelo, vermelho que combine com o prato. Penso assim porque antes de comermos pelo paladar, comemos com os olhos. Ninguém come algo feio, e se come não tem a mesma experiência. Outra coisa que considero é a qualidade em si. Para o Sal eu conto com fornecedores escolhidos à dedo. Por exemplo, quem me fornece brotos e mini legumes é uma senhora que tem uma pequena horta na sua casa mesmo no interior. Ela vem duas vezes por semana fazer entregar pra São Paulo. Eu acho que assim, o contato é mais próximo. Falo diretamente pra ela o que precisarei para as próximas semanas e ela vai se organizando pra me fornecer. Comprar de grandes revendedores perde a qualidade, o cuidado com o alimento já não é o mesmo.

O que você mais aprecia na culinária brasileira?
A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um território imenso, são diferentes culturas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários nenhuma. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia. Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu tamanho, torna isso possível. Aí vai da criatividade do cozinheiro viajar no desenvolvimento do prato.

Quais chefs te servem de inspiração e por quê?
O Chef Quentin Greenen De Saint Maur. É uma pessoa que me deu muita força no começo da carreira. Ele me colocou em um evento muito grande de comida brasileira e eu estava apenas começando. Naquela época ele me disse: “Siga em frente, você tem potencial, vai dar certo”. Eu me motivei muito com isso. Hoje ele não possui mais restaurante, mas mantemos contato ainda.

Dê um conselho para os nossos leitores e apaixonados por culinária. 
O primeiro de tudo é saber que cozinha é energia. Boa energia na cozinha é essencial. Outra dica que posso dar é que na cozinha menos é mais. Inventar e ousar nunca é a melhor opção. Não é fácil fazer o simples bem feito. Imagine fazer algo ousado. E persistência sempre e força de vontade, pra tudo, não só na cozinha. Se não deu certo hoje, amanhã vai ter que dar.

Você pode passar uma receita para nossos leitores?
Sim, sim. Passarei a receita do Atum, do Sal Gastronomia. Como disse, é um prato que gosto muito. Sempre esteve no cardápio do Sal. Hoje leva arroz negro como acompanhamento.

Atum em crosta de gergelim

Ingredientes:
150 g de atum
90 g de arroz negro
5 g de alho
10 g de cebola roxa
150ml do caldo do arroz
5g de sal
50 g de palmito
15 g de tomate
5 g de salsinha
30 ml de teriaki
Gergelim para empanar
Modo de preparo arroz negro:
Colocar em uma panela água para aquecer até ferver. Colocar o arroz negro 12 minutos até o ponto ao dente. Escorrer o arroz e reservar a água.
Em uma panela colocar azeite, alho e cebola até dourar, colocar o arroz e um pouco da água do próprio arroz e deixar cozinhando até secar ( por 3 minutos)
Modo de preparo atum:
Colocar a posta do atum em azeite e sal e empanar com o gergelim.
Em uma frigideira anti aderente selar o atum por 30 segundos em cada lado da frigideira. Cortar o atum em diagonal.
Montagem:
Usando um aro colocar o arroz, sobre o arroz colocar o palmito em pequenos cubos, no centro colocar os tomates picados e a salsinha.
Acomodar o atum e finalizar com teriaki.
Prato para uma pessoa.

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Agradeço ao chef Henrique Fogaça pela disponibilidade e por responder nossas perguntas com visível com carinho e dedicação, ao Gustavo Quattrone da Mosaike, assessoria e à minha amiga e jornalista Jacqueline Oliveira